采樣(Sampling)從產品中抽取少量的、有定代表性的樣品，供檢驗分析用，這過程稱為采樣。
、食品檢驗樣品采集的原則
1. 采樣前的些準備作
– 干冰：制冷劑。也可以用濕冰。
– 盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。
– 滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。
– 取樣具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、 量筒和燒杯等。
– 滅菌手套：
– 無菌棉拭子：般用于拭取儀器設施和廠環境區域。
– 滅菌包裝袋：裝樣品用。
• 當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，并記錄入檢驗員的注釋說明中。
• 當采集無菌樣品時，條zui重要的規則是：千別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規則。
2. 食品檢樣采集的原則
1)所采樣品應具有代表性。
2)采樣符合無菌操作的要求，防止切外來污染
– 件用具只能用于個樣品，防止交叉污染。
3)在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態不發生變化
– 采集的非冷凍食品般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。般在36h內行檢驗。
4)采樣標簽應整、清楚
– 每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。
二、食品檢驗樣品的采集方法
)取樣方案
般說來，出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的，按合同規定抽樣；無具體抽樣規定的，可根據檢驗目的、產品及被抽樣品的性質和分析方法確定抽樣方案。
目前zui為的抽樣方案為(際食品微生物學標準委員會)ICMSF的抽樣方案和隨機抽樣方案。
無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少于5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數量應適當增加，zui低不少于8件。
二)樣本選擇
三)抽樣(采樣)方法
際食品微生物標準委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是從統計學角度來考慮，對批產品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產量的設想采樣的
ICMSF提出的采樣基本原則，是根據以下考慮來規定不同的采樣數:
(1) 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；
(2) 食品經不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。
ICMSF是將微生物的危害度、食品的性及處理條件三者綜合在起行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很的，符合實際情況的，對廠及消費者來說都是合理的。
ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二法及三法2種。二法只設有n、c及m值，三法則有n、c、m及M值。
– n：系批產品的采樣個數。 c：系該批產品中檢樣菌數過*的檢樣數。
– m：系合格菌數*。 M：系附加條件后判定為合格的菌數* 。
在中等或嚴重危害的情況下使用二抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三抽樣方案。
1)二法：
只設定合格判定標準m值，過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有過m值的，來判定該批是否合格。
如生食魚片中細菌總數標準為n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即為*，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有過m值為100cfu / g的檢樣，則該批產品為合格品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成單位
2)三法：
設有微生物標準值m及M值，如同二法，過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產品為合格；在m值到M值范圍內的檢樣數在c值范圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣過M值者，則該批產品為不合格。
如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標準為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從批產品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結果均小于m=100，則判定為該批產品合格；若≤2個檢樣的結果位于m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結果位于m與M值之間，判定為該批產品不合格；若有檢樣大腸菌群數過M值(即1000)者，則判定該批產品不合格。
表3-1 ICMSF按微生物的危害度及食品處理行情況分類
二)樣本選擇
樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。
1、在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表行隨機抽樣。
2、有針對性選擇是根據已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而有針對性地選擇采集樣本。
三)抽樣(采樣)方法
隨機采樣，即用種能使總體的每分有同等機會出現在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干分。
代表性采樣(針對性采樣)，即使用系統抽樣法采樣，以使所取的每分代表食品的相應分。
隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括1千、1或10個數字。其使用方法如下：
a.將批產品的各單位產品(如箱、包、盒等)按順序編號。如將批600包的產品編為1、2……600。
b.隨意在表上點出個數。查看該數字所在的行和列。如點在18行、10列的數字上。
c.根據單位產品編號的zui大位數(比如，zui大為三位數)，查出所在行的連續列數字，則編號與該數相同的那份單位產品，即為件應抽取的樣品。
d.繼續查下行的相同連續列數字。該數字所代表的單位產品為另件應抽取的樣品。
e.依次按上述方法查下去。當遇到所查數過zui大編號數量，則舍去此數，繼續查下行相同列數，直到成應抽樣品件數為止。
三)抽樣(采樣)方法
1)、重量法 采取定重量的食品作為個樣品。采取屠宰后兩腿內側肌或背zui長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。
2)、拭子法 拭子法采樣不損害肉的整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數不。
3)、灌洗法 對于凈膛光禽要在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率。
抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。
抽樣遵循無菌操作程序，抽樣具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當壓滅菌，防止切可能的外來污染。容器需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣過程中，應采取的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。 應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。
微生物檢驗時樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。